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[其他] 连“油封”都没听说过,你怎么好意思说自己是法餐爱好者!

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猪GG  发表于 2018-2-10 12:58:19 |收藏本帖 |阅读模式
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法国菜,在很多人心中是浪费与优雅的代表,而不管是哪家法国餐厅,它们的餐单上,“油封鸭腿”这道菜总会出现。这道菜,不但是法国的名菜,也是法国人在冬季最爱做的菜。
对于用把做菜当作谈恋爱的法国人来说,做一份油封料理,将美味酝酿整个冬季,就如陪着心爱的人营造了一整个冬天的暖意。
“油封”又叫“confit”,它是法式烹饪手法的一种,起源于法国西南部地区,它同时也是一种古老的贮藏食物的方法之一。油封的烹饪过程正如它的外文名“confit”原意:保存,是将食材用油或糖浸,然后封存起来一段时间,再拿出来进行烹饪。
在没有冰箱前,“油封”是最好的保鲜方法。为了保存肉,人们将它用油加热后冷却,以凝固的脂肪完全覆盖肉,正如我们腌制火腿,腌醉蟹那样,油封的食物可以保存上一年。“油封”丰富的独特风味正是得益于这种长时间的封存。
同时,在料理中,用油脂或者糖水低温长时间烹制的方法会被叫做“油封”。
将肉类用动物油脂以低温来烹煮,慢慢加热,这样会使肉质吃起来非常香润细嫩。用糖水来“油封”食材,做成甜蜜滋润的甜品,也是法餐中很亮眼的一道。
把食材先在油中烹制,再在放入油中,长时间的浸渍会让食材的香味日积月累,然后将它自身的美味发挥得淋漓尽致,形成一种非常独特的风味,给食客带来绝佳的美食享受。
“油封”的味道可以是咸的,也可以是甜的,所用的食材可以是荤的也可以是素的。
例如常见的油封鸭腿,油封腌制过后用低温烤制或者煎制,使皮变得酥脆,鸭肉的肉汁又得以保留,十分可口。
它非常合适搭配牛肝菌来制成巴斯克式名菜,或是加入油煎土豆,制成萨尔拉菜式,还可以放入浓汤,跟蔬菜一起熬煮出醇厚的美味。
米其林大厨雷蒙德·布兰克在《雷蒙德的烹饪秘诀》做过一道苹果配油封三文鱼。先将三文鱼肉先用柠檬马鞭草、盐、胡椒、糖和莳萝腌制,再在小锅中倒入橄榄油,加入柠檬和马鞭草,使油温保持在43℃,然后在加入三文鱼肉,保持油温炖煮12-15分钟。
这样低温慢炖做好的鱼肉不会全熟,但是鱼肉的纹理和肉质会很好的被保持。香料的香气完全浸入鱼肉里,呈现出清爽又丰富的口感,配上苹果泥,咀嚼中鲜美带有果香,真是美食的享受。
甜口的油封多见于水果,例如油封柑橘,油封樱桃,油封栗子等,它们更像蜜浸的蜜饯。当然也有油封番茄这种甜咸口的开胃小菜。
1.油封的食材选择:
①传统的油封以烹制鸭子和鹅为主,鸭子一般使用的是腿的部分,鹅是整鹅。
②也能用鱼肉、猪肉、鸡肉、鸭内脏等,法国南部的白豆炖肉(Cassoulet)就是用猪肉和菜豆等食材来烹饪。不过不同的肉类有不同的烹饪时间,例如鸡肉最嫩,烹饪时间就要缩短。
③用水果来制作,选择甜口的做法就好。
2.油封的方式:
①肉类的油封,所用的油脂很重要。传统做法是鸭子用鸭油,鹅用鹅油,简而言之,你想用什么动物来烹饪就用它自身的油脂来封浸。
②如果是鱼类或是蔬菜,可以换成橄榄油或者菜籽油等无味食用油。
②水果的油封跟肉类不同,大多数是用糖水或者无味食用油来制作。
3.油封的处理:
①先用盐和香料把肉腌制一到两天,然后用油浸泡,慢火煮或烤上几个小时,加足油后放阴凉处储存一周或一个月,吃前把肉煎烤至金黄即可。
②油封水果蔬菜,可以用糖水熬煮整个水果,然后浸泡一段时间。也可以加入橄榄油进行烤制,然后用玻璃罐保存,随时取食。
③油封可以过夜,也可以腌制更长时间,根据腌制的天数来控制调料的份量,避免味道过重。
对了,做油封的油是可以反复利用的哦,所以剩下的油脂可以顺便煎或烤制其它的配菜,也可以用来煮制别的食材,可别浪费了。

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年华已阑珊 发表于 2018-2-10 12:59:49 | 回复 | 点赞(4) | 靠妖(3) | 举报

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