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[其他] 十二月新菜出炉!15道应季菜式,让你做不停!

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猪MM  发表于 2017-12-1 14:50:24 |收藏本帖 |阅读模式
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15道火热菜式制作详解
干锅原味腊猪手
原料:
腊猪手1000克,水发黄豆(黄豆放入清水中浸泡12小时)100克,蒜瓣50克,花椒粒1克,干红辣椒5克,姜片2克,青红椒片各10克,葱花2克。
调料:
鸡粉2克,胡椒粉1克,盐8克,花雕酒10克,清汤3000克,菜子油30克。
做法:
1、腊猪手清洗干净后,改刀成2厘米见方的块,放入沸水中大火汆3分钟,,捞出备用。
2、锅入菜子油烧至七成热,下入姜片、花椒粒爆锅,然后下黄豆、猪手块、花雕酒小火煸炒出香,接着加入清汤、盐、鸡粉调味后,小火煨30分钟至猪手软烂后,再放入蒜瓣小火煨5分钟,下入青红椒片小火煨1分钟,取出盛入盛器中,最后撒上胡椒粉、葱花、干红辣椒,带上酒精炉上桌即可。
鲜香鱼头锅
原料:
千岛湖鱼头一个(约重2000克),圆形红泡椒、葱段、姜片各5克。
调料:
A料(白蔻50克,小茴香25克,花椒粒、孜然粒各10克,鱼腥草25克,紫苏叶25克,丁香3克)
火锅老油100克,白蔻5克。
做法:
1、鱼头洗净一开二,刮去鱼头内的黑色腥膜,用高粱酒、姜汁抹匀鱼头,放置一边待用。
2、将羊骨汤熬至奶白色,把A料制成香料包,放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟,然后倒入火锅中,加入熬好的火锅老油,撒入圆形红泡椒、葱段、姜片、白蔻,放入鲜鱼头上桌即可。
火锅老油:
用料:
牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克(去籽)、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。
炼制:
先将不锈钢大桶放置旺火上,下油烧好后下蒜片、姜片和葱段,炸干出味后捞出不要,然后放入豆瓣炒香至亮油,再放所有的香料炒至出香,接着放豆豉,醪糟和加工好的糍粑海椒,炒香后下白酒、料酒,炼好后等5—6小时后去渣,便可加入汤料中备用。
注意事项:
1、在炒料之前,不管是牛油还是菜油,一定要用旺火熬成七、八成熟后,再关小火让油温下降至三成时才能下姜、葱、蒜,这样做的目的是防止高温油受原料水份的挥发,急剧膨胀产生大量水蒸气,令油料溢出桶面而造成浪费与安全事故。
2、豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳,这样才能上色、出香味,这个温度豆瓣炒的程度也最好,嫩了,有生豆瓣味,浑浊;老了,色黑、味苦。
3、香料的搭配要准确,多了会喧宾夺主,使油有一股药味,使烫的食物有苦味、没香味。
4、把配料下完后,必须用小火炼制至少一个半小时到二个多小时才好,不然香味不会被提炼出来,火锅老油的颜色才能够红亮。
香汁猪油焗水鱼
原料:
3--5年野生甲鱼1只(约1500克-1750克),青椒圈少许。
调料:
A料(蒜子120克,干葱头80克,姜片50克,香芹段30克)
腌制酱料100克,胡椒粉、盐各2克,熟猪油25克,白酒、味精各3克,麻油5克。
做法:
1、将甲鱼用开水汆烫40秒,去老皮,将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处,放血几秒钟,继续将刀沿周边旋动,将甲鱼壳与底板分开。
2、取出内脏与多余的油脂(油脂使甲鱼突出腥味,影响菜品口味),将甲鱼四肢、头部斩下,将底板、壳各斩为4块,甲鱼肉斩成小块,然后加入甲鱼胆汁1—2克与白醋2—3克拌匀,用来祛腥,冲水后沥干。
2、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水,用腌制酱料拌匀。
3、砂锅上火,预热后下入熟猪油烧热,再下入A料爆香,然后放入腌制好的甲鱼件,加盖焗10—12分钟后,打开盖,撒入青椒圈,淋上麻油,盖上盖带卡式炉上桌即可。
腌制酱料:
蚝油12克,香辣酱20克,紫苏辣酱8克,一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克,鸡粉5克,沙姜粉3克混合均匀即可。
馋嘴地锅鸡
原料:
三黄鸡750克,姜片15克,蒜仔25克,青红椒2条,面粉300克,玉米粉80克,鸡蛋2个。
调料:
八角、花椒、盐、料酒、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量,精炼油250克。
做法:
1、三黄鸡治净,斩成块,飞水待用。
2、面粉、玉米粉纳盆,磕入鸡蛋,加少许盐、味精,再掺入适量清水,揉成软硬适中的面团,随后把面团下成25克重的剂子(约10—12个),团成团,用清水略浸泡,制成薄饼,贴在锅边上,用小火慢慢烘烤。
3、另起锅,放油烧热,爆香姜片、蒜瓣、八角、花椒后,倒入鸡块,烹入料酒,煸炒至水分将干时,添入高汤,加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟透,再下入青红椒,调入盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、美极鲜酱油,稍烧制后再下入少许老抽调色,最后起锅盛入面饼锅中,随配酒精炉(或小土炉)上桌即成。
香辣鲜鱿大肠虾
原料:
鲜鱿件(打花刀)150克,基围虾100克,卤大肠片50克,泰椒米、青红椒米、干红椒节、红椒片、香菜叶各少许。
调料:
盐3克,味精5克,鸡精4克,豆瓣酱5克,孜然3克,料酒3克。
做法:
1、鲜鱿用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后,过油待用。
2、基围虾去掉虾枪、虾须、虾脚,开背,过油待用。
3、锅留底油烧热,放入孜然、泰椒米、青红椒米、干红椒节煸香后,加入豆瓣酱继续煸香,然后倒入鲜鱿件、基围虾、卤大肠片、红椒片翻炒均匀,调味后出锅装盘,撒上香菜叶即成。
豉香和味花菇鸡
原料:
鸡腿肉400克,小干花菇40克,干葱头50克,姜片、长葱段、红椒片各少许。
调料:
A料(鸡粉2克,味精1克,生抽4克,白糖3克)
B料(二汤500克,鸡汤200克,蚝油20克)
C料(生抽、鸡粉、味精各3克,白糖2克,二汤150克)
湿淀粉15克,色拉油1千克,老干妈豆豉35克。
做法:
1、将鸡腿肉自然解冻,剁成2厘米见方的小块,洗净,用毛巾压干水份,放入A料腌制入味。
2、干花菇涨发,背脊打上十字花刀,入沸水锅中焯水,捞出过凉后,用毛巾压干水份,搭配B料入蒸箱蒸制2小时。
3、锅入油烧至七成热,下入腌好的鸡腿炸至上色,再放入干葱头、姜片炸香,倒起控油。
4、锅留底油烧热,下入鸡腿丁、煨好的小花菇、干葱头、姜片炒香,再下入C料调味,待汤汁快干时,入湿淀粉勾芡,然后下入老干妈豆豉、长葱段、红椒片大火翻匀,装入烧热的煲仔中上桌即可。
关键:
1、鸡腿肉要自然解冻,腌好后要放在0℃-5℃的地方储藏,避免变质。
2、鸡腿肉炸制时,油温不能过高或过低,一定要炸制出外酥内嫩的效果。
3、砂煲一定要烫手,保证不使菜肴热量流失,降低上菜温度。
土家三下锅
原料:
肥肠200克,猪脚150克,凤爪150克,蒜籽30克,八角15克,桂皮15克,整干椒20克,姜片15克,大蒜15克。
调料:
盐10克,味精15克,糖15克,辣妹子20克,豆瓣酱15克,蚝油15克,料酒15克,部落秘汁20克,湘西山胡椒油10克,色拉油40克,胡椒粉10克,湘味卤水1千克。
做法:
1、猪脚斩件,过水去腥。
2、锅入20克色拉油,放入白糖炒至有气泡冒出时,加200克清水,熬成糖浆。
3、将猪脚煸炒2分钟出油后,上糖色,制成半成品。
4、八角、桂皮、整干椒炒香,放入猪脚、清水,用盐调味后,入高压锅压6分钟。
5、肥肠处理干净,入湘味卤水锅中,小火卤25分钟后切段。
6、凤爪去爪尖,上糖色,油炸至金黄色,放入湘味卤水中泡半小时备用。
7、蒜籽过油,放姜片、大蒜、辣妹子、蚝油、料酒、豆瓣酱、胡椒粉、味精炒香,再下入肥肠、猪脚、凤爪、部落秘汁煨至入味,勾稀芡,淋油,出锅即可。
部落秘汁:
1、取高汤2千克,加蒸鱼豉油500克,美极酱油25克,湘西腐乳30克,野山椒(斩碎)50克,鸡粉20克,小火熬20分钟制成母汁。
2、将洋葱丝、姜丝、小香葱、香叶用油炸香,再把炸香的油倒入熬好的母汁内即可。
绝味油锅鸭头
一、卤料包配料
香毛草0.5克,香菜籽1克,八角、陈皮各3克,良姜、胡椒各2克,党参5克,香叶、小茴香各1.5克,红干花椒、红干辣椒段各3.5克,丁香、甘草各0.5克,三奈、桂皮、白芷、砂仁、毕拨、桂枝各2.5克。
二、香辣酱制作
用料:
豆豉1千克,蒜茸400克,大葱米100克,洋葱米80克,小葱米50克,泡姜茸60克,泡海椒茸120克。
调料:
鸡精20克,味精40克,花椒面15克,辣椒面25克,白酒30克,色拉油500克(分数次下完)。
香料:
孜然、千里香各2克打成末。
制作:
1、将豆豉剁细,在锅中炒干,待用。
2、蒜蓉炸香,待用。
3、另起锅下少许油烧热,放入大葱米、洋葱米、小葱米小火炒香,待看到葱的颜色变焦黄时,放入豆豉,第二次下入色拉油继续搅拌,然后下入香料炒匀,再下泡姜茸、泡海椒茸继续炒(期间见到锅边冒烟就下少许色拉油),接着放蒜茸炒数分钟,下白酒炒片刻,关火,放鸡精、味精、花椒面、辣椒面搅拌均匀,备用。
三、腌制鸭头
将鸭头2500克解冻,冲洗干净后,切成两片,加入五香粉100克,花椒面10克,姜块、葱节各50克,盐5克,料酒100克腌渍码味12小时,取出,用清水洗净,然后投入沸水锅里汆水约5分钟,捞出用清水漂净备用。
四、制作卤油
净锅上火,放入清油2000克烧至八成热,放姜片100克,大葱节250克,洋葱200克,小葱180克,香芹80克,尖椒100克,中小火炸至下脚料呈金黄,然后将油打出,渣倒掉不要。
五、制卤水
1、将卤料包放入沸水中煮2分钟左右,捞出料包,余下的水不要,目的是去香料中的苦味。
2、在桶中加入4000克的清水,烧开后,放入红曲米粉适量,当红曲米粉完全溶于水后,加入高汤2汤勺。
3、放入制好的卤油2000克、盐、鸡精、味精、冰糖、白酒各适量,烧开后,改小火熬煮10分钟左右,至逸出香味,即成卤水。
六、卤制
把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里,加老姜、大葱各适量,用中火卤10分钟即可关火,让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20—30分钟,即可。
七、走菜
1、取卤制好的鸭头10片,放入盛器内。
2、锅中倒入鲜汤1千克,下入香辣酱25克,卤汁30克,烧开后倒进盛器内,撒上炒香芝麻、香菜叶,跟卡式炉上桌。
八、卤油的回收
1、卤汁不用时,将面上的油打出,和卤汁分别保存于冰箱中(卤汁中的细渣过虑不要,当卤汁发黑,或味道有变化时,将卤汁倒掉不要,重新制卤汁)。
2、卤油不多时,可按同样的制作方法制卤油。
3、卤汁不多时,按制卤汁方法制卤汁。
口味腰花钵
批量预制:
猪腰5斤洗净,去净腰臊,打蓑衣花刀后改刀成条,纳入盆中加蒜末50克、姜末50克、料酒50克、白胡椒粉10克、红油(此红油非下面说的糍粑红油,做法是将七成热的菜籽油500克,浇入粗辣椒面250克中,待自然冷却后,浮在表面的即为红油)150克、油辣椒碎(即制作红油时沉淀下的粗辣椒面)40克、鲜小米辣碎80克、老干妈豆豉酱200克、盐15克、味精20克拌匀,封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时,随用随取。
走菜流程:
1、取腌好的腰花150克,将表面腌料抖净备用;莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底。
2、锅下糍粑红油150克、色拉油150克,烧至六成热时离火,下入抖散的腰花,并用勺子轻推锅底,将腰花推散,待腰花表面定型后静置15秒,靠油温将腰花浸熟,然后起锅,将腰花倒入装有莴笋丝和金针菇的盘中。
3、另起锅,下色拉油20克,下入干辣椒、青花椒中火炸香,起锅浇在盘中腰花上,即可上桌。
制作关键:
1、腌腰花时,若量比较大,可适量放些姜汁去腥,效果更好。
2、腌好的腰花要当餐用完,长时间腌制会影响腰花的嫩度,也会使腌料中的蒜末变味。
3、滑腰花时,要将腌料抖净后离火下锅,下锅时油温以六成热为宜,浸至断生即可,以防止腰花口感变老。
糍粑红油:
锅内下猪油、菜籽油各10斤,上火烧至四成热时,依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤(是四川、贵州等地常见的辣椒制品,制作时把干辣椒洗净、泡透,挤干水后加入适量的姜、蒜,在搅拌机中打碎即可,因形似“糍粑”而得名,可以用来炒菜或制作红油火锅底料,香味浓郁)小火炸15分钟,至香味融入油中,离火后下入少许十三香,靠余温进一步激发料头的香味,凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。
香菇汁焖锅鲶鱼
原料:
鲶鱼一条(约1000克),蒜100克,五花肉100克,香菜梗50克,姜片30克。
调料:
A料(蚝油20克,胡椒粉3克,料酒10克.味精5克)
香菇汁100克,上汤250克。
做法:
1、将鲶鱼宰杀洗净,顶刀切成1.5厘米厚的块,鱼头斩开,和鱼块一同放入A料腌渍入味。
2、五花肉切薄片,备用。
3、取一个焖锅,将五花肉片平铺在锅里(将五花肉铺在最底层可以防止干锅,让五花肉慢慢渗出油,味道香浓,而且做好后肉片略有焦香,具有烤香味),上面依次放入蒜子、姜片、香菜梗,再均匀码入鲶鱼块,倒入香菇汁、上汤。
4、将焖锅用小火烧开,再盖盖离火焖5分钟,然后将汤汁泌出来,把鱼汤倒回浇到鱼上(优点在于入味均匀,且香味异常浓郁,可略点老抽调色)再焖制,这样反复3—4次直到汤汁浓稠即可。
香菇汁:
原料:
干香菇500克,上汤3千克,生抽皇500克,炼好的鸡油1000克,旧庄蚝油800克。
制作:
1、将香菇洗净,用淡高汤浸软后,剪去香菇脚,挤干水分待用。
2、锅入鸡油,烧至四成热时下入香菇,小火炸香(属于半炸半炒,保持三四成热炸30分钟),烹蚝油、生抽,继续微火炒半小时(注意不要糊锅),入上汤,用慢火煮约30分钟,滤出原汁即成(香菇另做他用)。
注:
香菇汁要偏咸一点,易保存,用时可加鸡汤稀释。
宫廷老豆腐
原料:
老豆腐750克,姜片4片,广东腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒各30克,榛蘑粒50克,香芹碎、小葱米各20克。
调料:
蚝油、鸡汁、一品鲜酱油各5克,老抽、糖各6克,盐2克,味精3克,鸡粉4克,胡椒粉1克,料酒50克,二汤1千克。
做法:
1、将豆腐切成大方块,放入高压锅内;榛蘑入沸水锅中焯水。
2、锅入底油烧热,下入腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒爆香,倒入料酒,加入二汤,下入剩余调料烧开后,倒入装有豆腐的高压锅内,然后盖盖,上火出汽5分钟。
3、将压好的豆腐倒入炒锅内,大火收汁,出锅倒在盛器上,再淋上汤汁以及辅料,撒上小葱花、香芹粒即可上桌。
关键:
1、压制豆腐前,可用竹签在豆腐上扎上一些小眼,方便其入味。
2、高压锅上汽的时间和火力需要掌握好,不然豆腐不入味,汤汁不浓稠,影响口味。
拆骨肉烧肥肠
原料:
拆骨肉(白煮猪头肉上拆下的肉)、猪大肠各200克,泰椒15克,葱节5克。
调料:
A料(永丰辣酱30克,姜末、蒜末各10克)
普通红卤水1千克,面粉、白醋各30克,龙牌酱油5克,化猪油、色拉油各50克。
做法:
1、大肠加入面粉和白醋反复搓揉,洗净后放入红卤水中,大火烧开,改小火卤至成熟,捞出切成长2厘米的段,待用。
2、拆骨肉切成薄片,待用。
3、锅内放入化猪油、色拉油,烧至五成热时,放入A料煸香,再下入大肠段煸炒出油,接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀,最后放入泰椒、葱节翻炒均匀,出锅即可。
蒜子鱼鳔鹅肠煲
原料:
鲜鹅肠200克,鲜鱼鳔100克,炸蒜子数粒,姜片、长葱段各少许。
调料:
煲仔酱、味粉、鸡粉、糖、姜汁酒、花雕酒、二汤、芡粉(内加麻油、胡椒粉)、老抽、生油各适量。
做法:
1、鹅肠剪开,去掉肥油,用粗盐或生粉搓洗干净,切成长约10厘米的段,待用。
2、鱼鳔撕去外层白膜,刺破洗净,用姜汁酒拌匀待用。
3、烧一锅水,倒进鱼鳔焯一下水,捞起;再把鹅肠也焯一下水,倒起。
4、净锅下油,下入姜片、煲仔酱爆香,然后放进鱼鳔同爆去腥,接着烹入花雕酒,下二汤、炸蒜子烧开后,用盐、味粉、鸡粉、糖调好味道,然后放入鹅肠翻炒至汁浓时勾芡,最后用老抽调一下颜色,撒入长葱段,便可装进烧热的煲仔内上菜。
煲仔酱:
用料:
李锦记柱候酱5000克,海鲜酱4000克,磨豉酱2500克,顶好花生酱1500克,芝麻酱1500克,沙茶酱1000克,紫金酱500克,广合腐乳1000克,南乳1500克,陈皮水2500克,蒜茸750克,干葱茸500克,糖1000克,鸡粉400克。
做法:
中小火炒香蒜茸、干葱茸,下一半陈皮水,把所有用料倒锅里搅拌均匀,慢火铲至酱料渗出香味,期间如发现锅边发干就倒进陈皮水。铲好后把酱倒入容器里,待凉后泼上一层生油,入零下1--2度的保险柜保存。
石锅脆脆骨

原料:
袋装金牌骨(市场有售)1袋500克,土豆块200克,香菇块50克,大蒜30克,青红椒节30克,鲜青花椒少许。
调料:
盐、鲜露、孜然粉、味精、香油、花椒油、色拉油各适量。
做法:
1、把金牌骨解冻后,放入六成热的油锅炸至金黄,捞出;土豆块也下到油锅里炸熟,倒出来沥油。
2、锅留底油,先下大蒜、香菇块、鲜青花椒和青红椒节炒香,再倒入土豆块和金牌骨,边炒边放盐、味精、鲜露和孜然粉,翻炒均匀才淋香油和花椒油,起锅装入热石锅中即成。
石锅飘香黑笋鸡
原料:
去骨乌骨鸡块300克,泡好的小黑笋段120克。
调料:
A料(二锅头10克,鸡粉3克,胡椒粉2克)
B料(干葱头、去皮大蒜各20克,姜丝、青美人椒节、红美人椒节各15克,新鲜的有枝花椒8克,糟辣子5克,豆瓣酱3克)
C料(芝麻油1克,盐、胡椒粉、糖、花椒油各2克,老抽、鸡粉各3克,蚝油、红油各5克,二锅头8克)。
鸡汤100克。
做法:
1、用A料将鸡块腌制30分钟。
2、锅入底油烧热,下入B料炒香,倒入鸡块、小黑笋段翻炒,然后加入鸡汤小火煨制,慢慢收汁,待汁收到一半的时候,下入C料调味,翻炒均匀后,出锅倒入烧热的石锅上即可上桌。

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